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Couteaux LAGUIOLE, une résurrection 


 

C'est une petite découverte amusante.

Les couteaux LAGUIOLE s'actualisent. Le fabricant artisanal, vente en ligne de couteaux de tradition, réparation de couteaux, restauration de couverts anciens, lames damas, canne-épée, sécateur de jardin, couteau de golf et de pèche, couteau sur mesure..... Et tout une série de couteaux régionaux comme le célèbre couteau Corse, mais aussi le basque, le breton, l'alsacien, l'auvergne,... Le visite pour la curiosité en vaut la peine.

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Cet article a été trouvé sur les pages de jean ETIENNE à users.skynet.be/lames

Son Histoire

Le Laguiole, un fameux couteau

Comme tous les couteaux traditionnels, le "Laguiole" est un fameux couteau, fin, racé, élégant. Il peut même prendre l'aspect d'un véritable bijou dans ses "modèles de dames", ciselés et montés en ivoire sculpté.

Son nom vient de la petite ville de Laguiole, dans le Haut Aveyron, sur les confins de l'Aubrac, son concurrent en fromages sur la qualité desquels on ne peut les départager : la "Fourme" de Laguiole est peut-être plus douce, en tout cas, elle est aussi savoureuse que celle de l'Aubrac. On l'y fabrique toujours. Du moins, on l'y monte, car, depuis longtemps, lames, ressorts et autres pièces métalliques viennent de Thiers, comme c'est le cas pour toutes les fabrications régionales de coutellerie. De plus, l'énorme diffusion de ce "Laguiole", sans cesse croissant, dépasse les possibilités de l'artisanat local. De ce fait, on en fabrique, en grandes quantités, à Thiers, métropole française de la coutellerie.

l'Auvergnat tient à son couteau et n'hésite pas, si besoin est, à en faire changer aussi bien la lame que le ressort ou les plaquettes. Mais qu'il s'agisse de couteaux entiers ou des pièces nécessaires à leur montage, tout vient de Thiers. De qualité parfaite, ces fabrications se font sur les spécifications précises des couteliers laguiolais qui ont toujours été très jaloux de la qualité de leurs productions. Ainsi, au siècle dernier, alors qu'ils forgeaient eux-mêmes lames et ressorts, ils s'approvisionnaient en métal chez les meilleurs producteurs d'acier tel Jacob Holtzer qui était un de leurs principaux fournisseurs.  

cottier.jpg (33243 bytes)

Probablement un des plus beaux Laguiole du monde. Celui-ci a été réalisé par Alain Dumousset pour la maison Couttier à Thiers.
Le manche est en ivoire sculpté de façon remarquable, la lame en Turkish multi-barreaux, le meilleur Damas actuel.

 

Les Damas argent, ivoire, ébène

 La Légende

Comme toute chose célèbre, le Laguiole a suscité diverses légendes, quant à son origine et sa genèse. Légendes qui ont toutes comme point commun d'être de la plus haute fantaisie et ne reposant absolument sur rien de concret et même de plausible. Car, comme nous le verrons plus loin, l'origine du Laguiole est parfaitement connue et n'a rien de mystérieux.

Ainsi, selon certains, sa lame "yatagan" (ainsi baptisée par des gens n'ayant certainement jamais vu de "yatagan") lui serait venue de "navajas" espagnoles, rapportées d'Outre Pyrénées par les scieurs de long itinérants (les "rassiers"), voyageant à la belle saison la France et une grande partie de l'Europe, en portant leur grande scie sur l'épaule. Leur industrie était alors une spécialité auvergnate, principalement de l'Aubrac, pays d'origine du Laguiole et du Cantal. C'est ainsi que les Compagnons Charpentiers appelaient leur outil la "Bannière d'Auvergne" et chantaient " Les Scieurs de Long d'Auvergne", traditionnellement avec l'accent chuintant de "Chaint Flour", pour la plus grande joie des auditeurs. Elle était aussi célèbre chez eux que les "Maçons de la Creuse", chez les Compagnons Tailleurs de Pierre et Appareilleurs.

Mais cette "lame yatagan", qui depuis la fin du XVIlle, remplace souvent sur ces "navajas" la classique 'feuille de saule", a quelques chances d'être plus auvergnate qu'espagnole. Elle semble en effet être d'abord apparue sur des fabrications de Thiers, qui, depuis le milieu du XVIIIe, a fourni et fournit encore une grande partie, sinon la plus grande, de ces "navajas", vendues tant en Espagne qu'en Amérique du Sud. Car depuis longtemps la fabrication de ces couteaux typiques est une spécialité thiernoise, ce qui ne les empêche pas de porter des inscriptions, voire même des signatures ibériques. 

 

L'Abeille

mouches.jpg (9936 bytes)Une autre légende veut que l'"Abeille", cette excroissance triangulaire au bout du ressort typique du "Laguiole", soit venue d'une autorisation de Napoléon (c'était le motif décoratif du manteau impérial), en récompense du courage montré en plusieurs occasions par les contingents aveyronnais. Mais on ne nous dit pas de quel Napoléon il s'agit, du "1er,"... ou du "neveu à son oncle", S'il s'agit de ce dernier, qui paraît avoir fait grande consommation de cet insecte sur ses vêtements de travail, le Père Hugo, s'il l'avait su, en aurait certainement avalé sa barbe.

Mais cette excroissance triangulaire, n'est guère ciselée en forme d'abeille que depuis une époque assez récente. Jusqu'à la dernière guerre, et même après, elle était généralement laissée nue. Par ailleurs, les couteliers de Laguiole, ayant, il y a quelques années, voulu déposer cette abeille, comme marque internationale, se sont heurtés à un dépôt antérieur fait par des couteliers espagnols. Aussi, ils la qualifient maintenant de "mouche" afin d'éviter de froisser la susceptibilité ibérique. Les deux bestioles, vues de dessus, se ressemblent d'autant plus qu'elles sont stylisées. 

 

Fondation et Histoire

Enfin, la famille Calmels, de loin la plus ancienne parmi les couteliers actuels de Laguiole (cinq générations successives dans la profession et dans le même lieu), attribue la création du modèle à l'ancêtre fondateur de la dynastie qui s'établit à Laguiole en 1829, et fait remonter à cette date l’"invention" du couteau de Laguiole. Cette affirmation, que rien ne permet d'infirmer ni de certifier, est "dans les temps" et correspond assez à ce que nous pouvons déduire de la naissance du "Laguiole", Vraisemblablement, il est apparu au début du XIXe, ou tout au plus à la fin du XVIlle.  

 

Morphologie du Couteau de Laguiole

Nous prenons comme exemple le classique "Laguiole trois pièces, lame, poinçon et tire-bouchon," qui reste sans doute le plus courant, du moins dans les poches aveyronnaises et rurales, du fait des multiples services qu'il peut rendre et dont le type est définitivement fixé depuis la fin du siècle dernier.

 Côtes dViallon.jpg (15582 bytes)'ivoire et lame Damas 300 couches, cette pièce unique entièrement manufacturée est signée Henri Viallon.

 

Sa lame, toujours du type "yatagan" traditionnel est encore parfois faite d'acier au carbone trempé au "rouge très clair" dans l'eau ou l'huile, puis revenue "au jaune paille". Mais ce métal est de plus en plus remplacé par les nouveaux aciers inoxydables, tel le "440'qui n'ont rien de commun avec les anciens "inox". Leur coupe et la persistance de leur fil équivalent ceux des anciens aciers, en même temps qu'ils sont à l'abri de l'oxydation.

L'eau de certaines fontaines était jadis à Laguiole, comme dans la plupart des autres centres couteliers, réputée meilleure que d'autres pour la trempe. Peut-être du fait d'une différence de minéralisation, mais la chose semble appartenir à la légende et n'a pas été prouvée.

La monture se compose de deux platines de laiton, entre lesquelles se meut la lame, qui s'y abrite à la fermeture et les bases du poinçon et du tire-bouchon. Elles sont renforcées à leurs extrémités par deux mitres de laiton coulé, parfois pleines, mais généralement évidées, tout en gardant une certaine épaisseur de parois. Jadis, elles étaient parfois soudées sur les platines, pour plus de solidité et on en a même fait estampées d'une seule pièce avec celles-ci.

Mais ces procédés qui compliquaient inutilement la fabrication sans apporter d'avantages sensibles ont été depuis longtemps abandonnés. La mitre du talon est souvent façonnée en forme de chaussure, achevant de donner au manche la silhouette "Jambe de Femme". Cette forme est le plus souvent atténuée sur les couteaux sans tire-bouchon et, sur les modèles ne comportant qu'une lame, sans poinçon, le talon est de plus en plus dépourvu de mitre.

Le ressort, qui depuis le perfectionnement apporté naguère par Pierre Calmels, agit à la fois sur les trois pièces, maintient l'écartement des platines, entre lesquelles il apparaît sur le dos du manche. Sur les modèles un tant soit peu soignés, il est généralement guilloché à la lime. Il se termine sur le dessus à sa partie avant, au dessus du "cran forcé", par une excroissance triangulaire, la "mouche", jadis généralement simplement polie, mais sur les fabrications actuelles, elle est de plus en plus ciselée en forme "d'abeille", ornement que l'on ne rencontrait naguère que sur les fabrications de luxe. De ce fait, le nom de "mouche" a été le plus souvent remplacé par celui "d'abeille".

Longtemps venue de forge avec le ressort, cette "abeille" (ou "mouche") est maintenant estampée à part avec une "base" s'appliquant étroitement dans un encastrement correspondant du ressort sur lequel elle est soudée électriquement.

Les dimensions de la "base" et le soin apporté à la soudure lui assurent une solidité aussi inébranlable qu'une fabrication monobloc, tout en simplifiant celle-ci. Cependant, dans le début des années 90, on trouvait encore à Laguiole un coutelier qui, ayant depuis longtemps abandonné fabrication et montage, faisait faire ses couteaux par un artisan des environs de Thiers, dont les "abeilles" étaient venues de forge avec le ressort. Sans doute cela n'ajoutait rien à leur solidité, mais pouvait constituer un excellent argument publicitaire.  

bellein.jpg (23031 bytes)

Ce chef-d'oeuvre d'Yves Bellein est orné de plaquettes interframes en os peint. Le dessus de la lame et le ressort sont guillochés à la main d'une redoutable finition.

 

 

 

 

 

Les deux platines sont recouvertes de deux "côtes", qui peuvent être faites de divers matériaux, mais dont le traditionnel est la corne, et pas de n'importe laquelle, uniquement celle des vaches de la race d'Aubrac. Celle-ci sont de charmants animaux, de taille nettement inférieure à celle des autres ruminants, vives et gracieuses, dont la robe fauve évoque celle du lion, ce qui n'a aucune répercussion sur leur caractère très doux. Elles ont de grandes cernes noires autour des yeux qui ajoutent à leur charme et semblent un maquillage.

On pourrait alors les prendre pour des "vamps" ou des vaches de mauvaise vie, si leurs mœurs n'étaient pas au dessus de tout soupçon. Lorsqu'on les rencontre l'été dans les pâturages, et aussi bien propres, ignorant les souillures de l'étable, avec leurs cornes et leurs sabots luisants comme s'ils étaient cirés, elles semblent des vaches "d'appartement", sorties tout droit d'un dessin animé.

On n'utilise pour les couteaux de Laguiole que l'extrémité noire de ces cornes, qui fournit un matériau plus dense et plus dur que le reste. Surtout si celles qui le fournissent ont été attelées, le frottement du joug, sans doute en accélérant la circulation sanguine, améliore la qualité. De plus, cette partie de la corne ne nécessite pas un façonnage à l'eau chaude, qui rend le matériau cassant. Le restant de la corne est alors exporté dans divers centres couteliers où il sert au montage de différents types de couteaux et des imitations bon marché de Laguiole que l'on vend sur les foires. Ces "côtes" sont fixées sur les platines par de minuscules rivets de laiton, disposés de façon à constituer une ornementation supplémentaire.

En dehors de cette corne, qui reste le matériau traditionnel et de l'ivoire qui a pratiquement disparu, on emploie de plus en plus depuis quelques années de nombreux autres matériaux, tels que bois précieux et produits de synthèse qui prennent un très beau poli, voire même de l'aluminium diversement traité, avec lequel on obtient de très beaux effets, comme nous le verrons plus loin.

Ainsi "l'ivoirine" a remplacé l'ivoire absent sur les jolis "couteaux de Dames" directement issus des premières fabrications de luxe de Pierre-Jean Calmels et qui se fabriquent toujours. Ce sont de très jolies choses, de dimensions légèrement réduites, à une seule lame à laquelle s'ajoute parfois un poinçon et dont le manche est orné d'un motif sculpté.

Dans une tentative d'extension de leur gamme, certains fabricants présentent, depuis quelques années, des " Laguiole , du modèle simple, sans poinçon, ni tire-bouchon, ni mitre au talon, montés avec des plaquettes de bois (olivier ou essences exotiques comme l'iroko). L'aspect est séduisant lorsque le bois est neuf, mais il ne prend pas toujours une teinte agréable à l'usage. Le succès de cette innovation est assez mitigé. 

 

Les succédanés du Laguiole

Fabriqués à Thiers et abondamment vendus dans toute l'Auvergne et même ailleurs, les "Aveyronnais" sont considérés comme des " Laguiole "simplifiés. Ils ont la même forme de lame avec souvent le ressort à crochet qui le caractérise, quoique en général moins prononcé. Mais ce ressort est dépourvu de la " mouche " si le couteau a extérieurement la forme classique du " Laguiole ". aveyro.jpg (12849 bytes)Dépourvus de tire-bouchon et de poinçon, avec seulement une mitre au pivot de la lame, ces "Aveyronnais" sont montés avec des plaquettes faites dans le corps de la corne, souvent alors teintées et des mitres de laiton ou de fer blanc embouties. 

Deux Aveyronnais d'excellente facture

 

aurilla.jpg (5936 bytes)On peut y ajouter les "Aurillaçois", peut-être ancêtres du "Laguiole" fabriqués également à Thiers pour le Cantal et des régions environnantes. Ils sont de réalisation analogue à celle de l'"Aveyronnais" mais sans crochet en bout de ressort et avec une lame "feuille de sauge". Un décrochement au manche leur assure une excellente prise en main. Bien que de construction plus simple et de facture moins soignée, "Aveyronnais" , et "Aurillaçois", sont de très bons couteaux, pourvus de lames excellentes. Leur qualité était la même que celle des lames, des couteaux fermants classiques de bonne fabrication. L'emploi d'acier au carbone leur assure un parfait tranchant.

 

Les précurseurs du couteau de Laguiole

De tous temps des fabricants de couteaux ont existé dans toutes les villes de France et d'ailleurs, ainsi que dans de nombreux bourgs et même parfois dans de petits villages. Mais dans bien des cas, surtout dans les petites agglomérations, la coutellerie n'était qu'une activité annexe des forgerons, l'ajoutant à leur métier de base. Le forgeron de village a toujours été en effet un artisan d'une invraisemblable polyvalence. "Homme d'infinies ressources et sagacité" il réparait aussi bien pendules, fusils de chasse, serrures et plus tard machines à coudre et bicyclettes, qu'il forgeait outils agricoles ou artisanaux, sans cesser de ferrer chevaux, mulets et bœufs de travail. Il soignait même ces animaux et au besoin les châtrait, en même temps qu'il arrachait les dents des gens du village à défaut de dentiste. De nos jours, c'est encore lui qui effectue les piqûres prescrites par le médecin, en l'absence d'infirmière. Encore entre les deux Guerres, on en rencontrait continuant à faire des couteaux fermants chaque fois qu'un morceau d'acier adéquat leur tombait sous la main. Les difficultés des communications assuraient la fidélité de la clientèle locale, en même temps que son sens de l'économie lui interdisait de laisser perdre le moindre morceau de métal.

Sans doute ces couteaux étaient grossiers, avec leurs manches faits de deux plaques de corne mal aplatie et encore plus mal taillée. Mais la qualité de leur lame, coupant à la perfection et gardant bien son fil, les faisait généralement préférer aux fabrications industrielles de qualité souvent médiocre, que l'on trouvait dans les foires et chez les épiciers des villages. Ils étaient la plupart du temps montés "à deux clous", l'un servant de pivot, le second, placé en arrière, fournissant un appui à un prolongement du talon de la lame pour maintenir celle-ci ouverte dans l'axe du manche. Cette disposition très simple s'est conservée jusqu'à une époque récente sur les "Montpellier" (que la Marine Nationale adopta en 1902 comme "couteau de voilier") et les "Capucins" (ou "Couteaux de Berger") que l'on trouve encore parfois, restant de vieux stocks, dans des boutiques villageoises de l'extrême Sud-Ouest, où il garde encore des amateurs déplorant sa quasi disparition.

LE "CAPUCHADOU"

Avant la venue du Laguiole, le Rouergue avait déjà un couteau d'un type très particulier, le "Capuchadou", qui lui était propre. C'était une sorte de poignard à lame étroite et effilée, plantant sa soie dans un court manche de bois rond, ou, plus rarement monté à "plate semelle". Le paysan le portait nu dans la poche de son pantalon ou dans sa manche. Il pouvait constituer une arme terrible, rôle qu'il remplissait parfois pour la défense de son porteur lors des retours nocturnes de foires, à une époque où les attaques de brigands n'étaient pas rares dans ces occasions... Mais il lui arrivait aussi, malheureusement, de participer à des rixes souvent sanglantes après boire, lorsque la récolte de vins du Lot ayant été abondante, faisait perdre la tête. C'est vraisemblablement avec un de ces "Capuchadous" que fut perpétué en 1817, l'assassinat resté célèbre de Monsieur Fualdès, dont une complainte que l'on chante encore perpétue le souvenir. Histoire restée nébuleuse de cet ancien magistrat, attiré dans un guet-apens par un couple de truands locaux, probablement soudoyés par un de ses parents, pour une sordide question d'intérêt.

capucha.jpg (8542 bytes)Mais le principal usage du "Capuchadou" était, en plus de saigner cochons, moutons et, poulets, de percer la panse des vaches, dans les cas alors fréquents de "météorisation". Accident survenant à la suite de la pâture de certaines herbes trop humides, dont la fermentation faisait enfler la panse de l'animal qui en mourrait si l'on n'intervenait pas.

Le trou percé avec le "Capuchadou" donnait une issue aux gaz produits par cette fermentation, qui s'échappaient alors dans une horrible puanteur, ce qui sauvait l'animal.

L'origine de ce "Capuchadou, qui disparut vers 1870, est certainement très ancienne et semble devoir se placer à Sauveterre-en-Rouergue, à une trentaine de kilomètres en dessous de Rodez, où sa fabrication était traditionnelle et où sans doute il fut inventé. De nos jours, il a complètement disparu, si ce n'est quelques rares exemplaires ayant survécu dans de vieilles fermes qui les conservent soigneusement pour saigner les poulets.

Jusque vers le milieu du siècle dernier, où les progrès de la métallurgie et le développement de l'industrie, ainsi que l'extension des Chemins de fer permettant l'acheminement de leur production, commencèrent à diffuser partout des métaux de qualité régulière sans cesse améliorée, les fers et aciers qu'employaient les artisans du Rouergue (comme d'ailleurs de la plupart des régions de France, principalement du Sud), étaient fournis par d'innombrables petites "forges" locales. Elles étaient établies partout où l'on trouvait en surface un minerai, généralement très riche, sous forme de galets que les paysans recueillaient en épierrant leurs champs. Sa fonte se faisait traditionnellement par la méthode Catalane du "Bas Fourneau", longtemps la seule connue dans le Sud de la France, où le "Haut Fourneau", en usage depuis longtemps dans les régions du Nord, ne devait apparaître que tardivement.

D'établissement peu coûteux, mais en revanche d'une production infime, une quarantaine de kilos de métal par "chaude" de six à sept heures, ces "bas fourneaux" y palliaient par leur multiplication. Leur simplicité permettait de les réaliser partout où l'on trouvait un minerai adéquat et le bois nécessaire à la fabrication du charbon indispensable. On choisissait alors les rives d'un petit cours d'eau qui fournissait la force motrice nécessaire à leur soufflet (parfois remplacé par une sorte de "trompe à eau") et au "martinet", avec lequel on "cinglait" le lingot sorti de leur creuset. On en éliminait ainsi les scories et autres impuretés, en même temps que l'on "homogénéisait" le métal et le forgeait en barres. La plupart de ces installations étaient menées par trois hommes, travaillant trois mois de l'année à la fonte, les neuf autres étant employés à la fabrication du charbon de bois nécessaire à l'opération. Cela dévastait les forêts d'alentour, amenant parfois leur disparition, car il en fallait d'énormes quantités. Par cette méthode, on obtenait du fer doux ou diversement aciéré, allant parfois jusqu'à un acier presque pur, suivant le minerai employé. Au besoin, on "aciérait" le métal jugé trop tendre et ne prenant pas suffisamment la trempe, par une sorte de "cémentation" qui s'opérait alors dans le creuset ayant servi à la fonte. On y chauffait longuement, au rouge clair, le lingot obtenu d'une précédente "chaude", additionné de morceaux de vieux cuirs, d'os, de débris de corne et divers ingrédients, qui, joints au charbon de bois employé à la chauffe fournissaient le carbone nécessaire, avant de le "cingler" à nouveau, au martinet. Suivant la durée de l'opération et la nature des additifs, on obtenait de cette façon un acier plus ou moins dur.

Cependant, pour la coutellerie, on ne recherchait pas une dureté maximum. Un acier "trop sec" rendait le tranchant fragile. Et on préférait le raviver de temps en temps par un court passage "à la pierre", qui garantissait à la lame une bonne coupe et dont, sauf accident, le fil se conservait indéfiniment. Certaines de ces installations primitives ont survécu jusque vers 1880, du fait de l'excellence de leur production, qui était hautement estimée par les artisans locaux, non sans quelques raisons. Leur fer en effet se soudait facilement au marteau, sans nécessiter l'interposition d'un décapant, en donnant des soudures absolument homogènes. C'est ainsi que les vieux forgerons de ma jeunesse, qui en déploraient la disparition, le recherchaient dans les vieilles ferrailles, pour les travaux délicats. Les artisans de l'Aubrac et de la rive droite du Lot, par suite d'une production locale insuffisante, les "forges" y étant peu nombreuses du fait de conditions rarement favorables, employaient le plus souvent des fers et aciers venus d'ailleurs; mais toujours obtenus par la méthode catalane, la seule alors connue dans les régions du Sud, comme nous l'avons dit. C'étaient alors des fers et aciers venus de la région de Foix, amenés par de longs convois de mulets, de Lacaune, aux environs de Castres, de Requista, près de Rodez, de Firmi, près de Décazeville.

Ce dernier endroit bénéficiait de gisements de charbon de terre, évitant la fastidieuse fabrication du charbon de bois. Ce qui allait bientôt y amener l'édification de "Hauts Fourneaux" et la création d'une fabrication industrielle.

   
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